[ Pobierz całość w formacie PDF ]
obrumienić ze wszystkich stron. Dodać liść
wymieszać z czosnkiem i skórką cytrynową,
laurowy i białe wytrawne wino. Płyn
odstawić.
odparować do połowy objętości. Włożyć
pomidory. Po kilku minutach wlać bulion i
Szafran zalać w małej miseczce 1 łyżką
doprowadzić do wrzenia. Nagrzać piekarnik
wrzącej wody, odstawić. Obraną cebule
do temp. 200C. Wówczas wstawić garnek
drobno posiekać. W rondlu z grubym dnem
na 1 godzinę do piekarnika. Posiekać zieloną
roztopić masło i delikatnie dusić na nim
pietruszkę i wymieszać ją z rozdrobnionym
cebulę przez 5 minut. Dodać ryż i prażyć ok.
rozmarynem.
2 minut, aż stanie się szklisty. Dolać wino
i namoczony szafran razem z wodą, gotować
Kawałki mięsa wyłożyć na półmisek. Sos
przez kilka minut, aż ryż wchłonie wino. Do
przecedzić, dodać do niego pietruszkę
rondla wlać 2,5 szklanki gorącego wywaru
z rozmarynem, a następnie odparować płyn
i gotować na małym ogniu, aż ryż wchłonie
do połowy objętości. Podawać z risottem po
wywar. Przez cały czas mieszać. Stopniowo
mediolańsku.
dodać resztę wywaru. Ryż może już być
miękki i kremowy w konsystencji, zanim PO NANTUACSKU
dolejemy cały wywar, dlatego tę resztę
A la Nantua to określenie sygnalizujące
dodać powoli, pod koniec gotowania.
obecność raków w potrawie. Chcąc
Doprawić risotto solą, pieprzem i przełożyć
przygotowywać potrawy a la Nantua należy
na półmisek. Obficie posypać wiórkami sera
pamiętać, że w Polsce rakowy sezon trwa
i gremolatą.
od kwietnia do pazdziernika, ale najlepsze
Można też zetrzeć parmezan, w dużej ilości, raki są w czerwcu i lipcu (kiedy zmieniają
bezpośrednio do risotta. skorupkę).
OSSO BUCO PO MEDIOLACSKU Raki w daniach a la Nantua występują we
wszystkich postaciach w całości,
4 lub 6 kawałków giczy cielęcej z kością (po
z szyjkami rakowymi, z rakowym musem
200 g każdy), 500 g pomidorów, 2 cebule, 1
lub puree; najsłynniejszy jest podawany do
łodyga selera naciowego, 1 ząbek czosnku, 5
ryb sos Nantua.
łyżek oliwy z oliwek, 2 łyżki mąki, 1 liść
laurowy, szklanka białego, wytrawnego Często oprócz raków w skład potraw a la
wina, 6 szklanek bulionu warzywnego lub Nantua wchodzą trufle ( lub borowiki). )
mięsnego (może być z kostki) 10-12 gałązek
Niezwykle ważnym składnikiem
zielonej pietruszki, 1 gałązka rozmarynu.
w potrawach a la Nantua jest masło rakowe.
MASAO RAKOWE dokładnie wymieszać, ew. doprawić do
smaku.
12-15 żywych raków, 2-3 łodygi kopru
z baldachami, pęczek zielonej pietruszki, PO NICEJSKU
sól; 200 g masła, ćwierć łyżeczki ostrej
A la Nicoise (a la nisuaz) po nicejsku. W
mielonej papryki.
tym kawałku Prowansji z czasów
Raki dokładnie wyszorować, trzymając osadnictwa greckiego i rzymskiego
dwoma palcami za środek pancerza. W pochodzi tradycja picia wina i dodawania
dużym płaskim rondlu zagotować osoloną do potraw ostrych przypraw, owoców
wodę z koprem i zieloną pietruszką, na cytrusowych, pomidorów i orzechów.
wrzątek wkładać raki, gotować kilkanaście
Kuchnia okolic Nicei to na ogół dania
minut, a gdy staną się czerwone wyjąć,
lekkie; w ich skład wchodzą najczęściej
ostudzić, obrać szyjki (mięso
oliwa, oliwki, , czosnek, anchois i warzywa.
z ogonów).Wywar przecedzić, zostawić 1
szklankę. Skorupy i nóżki osuszyć, utłuc
Najsłynniejsze chyba nicejskie danie to
w mozdzierzu. utłuczone skorupki utrzeć
sałatka i jak twierdzą znawcy istnieje tyle
z masłem i papryką, włożyć do rondelka
jej wersji ilu jest kucharzy na południu
stopić na małym ogniu, wlać gorący wywar
Francji . W najbardziej wykwintnej wersji
z raków i gotować na małym ogniu stale
tej sałatki trzeba pokroić na duże kawałki -
mieszając ok. 10-15 minut, zdjąć z ognia,
taka jest zasada - aż 12 składników, nie
lekko przestudzić, zbierać stopniowo
licząc sałaty i sosu.
tłuszcz, osączać na gęstym sitku, układać
w słoiczkach.
Zawsze jednak musi się znalezć na półmisku
zielona sałata, czosnek, słodkie pomidory,
SOS NANTUA
oliwki, anchois i ogórki. Ale często
dodawany jest tuńczyk z puszki lub ser,
2 łyżki masła rakowego, 2 łyżki masła,
ogórek, młodziutki gotowany bób lub
łyżka mąki, ćwierć szklanki wywaru
zielony groszek albo fasolka szparagowa,
z raków, pół szklanki śmietanki lub mleka,
pokrojone serca karczochów, zielona
surowe żółtko, szklanka gęstej , kwaśnej
papryka, liście bazylii, cebulka, jajka na
śmietany, łyżka koniaku, szczypta pieprzu
twardo. To klasyczne danie regionalne
cayenne, sól.
podaje się najczęściej jako przystawkę; ale
Przygotować sos beszamelowy. W rondelku z bagietką stanowi wyśmienity lunch lub
stopić 2 łyżki masła, dodać mąkę zrobić lekką kolację, szczególnie w lecie.
białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem
Ryby lub mięsa po nicejsku to najczęściej
z raków i mlekiem lub śmietanka i gotować
smażone na grillu podawane z pokrojonymi
na małym ogniu mieszając aż sos zgęstnieje,
pomidorami, oliwkami, anchois lub masłem
doprawić do smaku solą. Zmietanę
sardelowym, nadającym całej nicejskiej
dokładnie rozkłócić z jajkiem, wlać do sosu
kuchni uroczego słonawego akcentu .
i mieszając podgrzewać, stopniowo dodając
rakowe masło, ubijać trzepaczką, wlać
Nic dziwnego, że takim powodzeniem
koniak i posypać szczyptą pieprzu cayenne,
w nicejskiej kuchni cieszy się TAPENADE
pasta z czarnych oliwek, ziół i anchois Podaje się ją do surowych warzyw lub
i ANCHOIADE - pasta z anchois, czosnku smaruje opieczone kromki chleba.
i cytryny.
ANCHOIADE
Pasty te przygotowane w polskim domu
Puszka filetów anchois w oleju, 125 g
z oliwek z zalewy i filetów anchois z puszki,
anchois w soli, 3 ząbki czosnku, 1 suszona
będą miały inny smak, niż podane
figa, otarta skórka i sok z małej cytryny, 2-
w słonecznej Prowansji, znacznie
3 łyżki oliwy z oliwek,
ostrzejszy, ale ciągle przypominać będą
smak kuchni z południa Francji.
Anchois w oleju osuszyć papierowym
ręcznikiem. Pozostałe anchois opłukać pod
TAPENADE (tapenad) Z MUSZTARD
bieżącą wodą i osuszyć. Pokroić na małe
200 g czarnych oliwek bez pestek, 6 filetów kawałki. Czosnek obrać i posiekać. Figę
anchois, 2 łyżki opłukanych kaparów, 2 również drobno pokroić.
ząbki czosnku, łyżeczka świeżych listków
Anchois, czosnek i figę zmiksować dodając
tymianku, 1 łyżka musztardy dijon, sok
otartą skórkę i sok z cytryny i stopniowo
z pół cytryny, pół łyżeczki świeżo
wlewając oliwę.
zmielonego pieprzu, łyżka koniaku lub
brandy, 6 łyżek oliwy z oliwek.
Pasta ta znakomita jest do przygotowywania
grzanek z wiejskiego chleba, a także do
Oliwki zmiksować (30 sekund), dodając
dodawania do sosów sałatkowych.
posiekany czosnek, anchois i pozostałe
ingrediencje. Cały czas miksując powoli
PO NORMANDZKU
wlewać oliwę. Po 3-4 minutach sos jest
[ Pobierz całość w formacie PDF ]